本教材在第一版的基础上，从教学、科研和生产实际出发，引用最新的标准与法规，参考国内外相关领域的先进技术和最新研究成果，以概述与食品安全相关的科学问题为重点，集中阐述了环境污染、化学物质、生物性污染、包装材料、食品中的有毒物质、膳食中的不 安全因素等对食品安全性的影响；同时介绍了食品安全标准与质量控制、食品安全性评价及相关实验等内容。

王际辉，二级教授、博士生导师。韩国忠北大学博士，韩国首尔大学博士后，英国牛津大学、美国波士顿大学访问学者。东莞理工学院学科领军人才，现任中国轻工业健康食品开发与营养调控重点实验室副主任，辽宁省食品生物技术重点实验室主任，辽宁省生物技术与 食品安全及品质控制创新团队负责人，辽宁省微生态制剂产业创新联盟理事长。享受国务院政府特殊津贴专家，辽宁省首批特聘教授，辽宁省优秀专家，辽宁省优秀科技工作者。主要研究方向为食品安全控制、分子营养与代谢和天然产物及微生态制剂开发及功能评价。 主持国家重点研发计划课题、国家自然科学基金、国家海洋公益性行业科研专项、国家农转资金等项目10余项；以第一或通讯作者发表SCI收录论文30余篇；授权国家发明专利9项；以第一完成人获得科技奖励6项，其中辽宁省科技进步一等奖1项，中国轻工业科技进步二 等奖1项，辽宁省技术发明二等奖1项。 叶淑红，大连工业大学食品学院教授，博士生导师。大连海事大学博士，华东理工大学博士后，美国加州州立理工大学访问学者。主要研究方向为微生物资源的开发与利用；食品质量与安全控制。主持国家自然科学基金等国家、省部级项目多项。获得省部级科技奖励多 项。